注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

瀛の小笺

让清风带走您所有的烦恼,让快乐永远驻足您的心间。

 
 
 

日志

 
 

四大高汤:厨艺的秘密武器  

2014-08-28 23:59:46|  分类: 【美食生活】 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

四大高汤:厨艺的秘密武器 - 瀛子 - 瀛の小笺

四大高汤:厨艺的秘密武器

四大高汤:厨艺的秘密武器 - 瀛子 - 瀛の小笺 

款万用高汤在手,这可是厨房里的秘密武器!

四大高汤:厨艺的秘密武器 - 瀛子 - 瀛の小笺 

素高汤

用料:豆芽 400g   胡萝卜 2根   冬笋 1个   水发香菇蒂 10个   玉米 1根   水 4L

做法:

1、用小刀从冬笋尖向笋根部方向划一刀,深度为划开所有笋衣为宜。

2、从冬笋中部剥开笋衣,取出笋肉。

3、用刀削掉冬笋根部外皮。

4、冬笋切片备用。

5、玉米切成寸段。

6、胡萝卜去皮切成滚刀块。

7、所有材料放入煮锅,注入清水大火烧开,撇去浮沫后转成小火煮2小时。

8、煮汤时锅盖不必盖严,这样可以使汤汁更加清澈。

9、冷却后取汤汁,用纱布过滤残渣,即成素高汤。

 

四大高汤:厨艺的秘密武器 - 瀛子 - 瀛の小笺

鸡清汤

用料:老母鸡 1只   金华火腿 40g   瘦猪肉 100g   香葱 2棵   姜 20g   黄酒 50ml   鸡胸肉 200g

做法:

1、老母鸡洗净,去掉内脏。火腿切成薄片,瘦肉切成2cm见方的小块,香葱打结,老姜拍破。

2、老母鸡和瘦肉放入汤锅煮开。

3、捞出母鸡和瘦肉冲洗干净,和金华火腿片一起放入干净汤锅,加入足量清水煮开。

4、撇去浮沫后加入葱结、老姜和黄酒。

5、加盖用小火煲煮,使汤水微滚。

6、鸡胸肉切碎后斩成肉茸备用。

7、另外准备少许香葱末、姜末,用黄酒浸泡。

8、在鸡肉茸中加入浸泡过葱姜的酒和少许水搅拌均匀。

9、将鸡肉茸装入纱布包中扎紧袋口。

10、煮好的鸡汤只取汤水放凉,注入煮锅重新用旺火加热。

11、将装有鸡肉茸的纱布包放入汤中搅拌放入汤中旺火搅拌,汤水将沸未沸时改成小火,保持汤汁不翻滚。待汤色变得清澈后取出鸡肉茸弃之不用。处理过的鸡汤再次用纱布过滤,滤除渣滓只取清汤留用。

 

四大高汤:厨艺的秘密武器 - 瀛子 - 瀛の小笺

奶汤

用料:鸡架 1个   鸭掌 4枚   猪脚 1只   猪棒骨 1个   香葱 1棵   姜 20g   黄酒 30ml

做法:

1、猪脚撕去表面角质,刮净表面泥污,冲洗干净后剁成大块。鸡架、鸭掌洗净。猪骨敲断。

2、所有材料放入锅中,加入冷水大火煮开,捞出冲洗干净。

3、重新放入干净煮锅,加入足量冷水大火煮开,撇去浮沫。

4、香葱打结,老姜拍破。将葱姜放入汤中,加入黄酒,调成中火煮1.5小时。

5、最后再次调成大火继续煮20分钟,直至汤色奶白。

6、用纱布滤除渣滓,只取奶汤留用。

 

四大高汤:厨艺的秘密武器 - 瀛子 - 瀛の小笺

海鲜高汤

用料:干海带 30g   柴鱼片 50g   香葱 1棵   姜 20g   胡萝卜 1根   白萝卜 1/2根   洋葱 1枚   胡椒粒少许   干虾 5枚   广东米酒 30ml

做法:

1、干海带提前一天用冷水浸泡回软。

2、胡萝卜和白萝卜去皮切成滚刀块。洋葱切块备用。

3、将海带放入大煮锅,注入足量冷水,大火煮开,撇去浮沫后调成小火加盖煮1.5小时。

4、放入其他材料再煮30分钟后过滤取汤汁即成海鲜高汤。

 

四大高汤:厨艺的秘密武器 - 瀛子 - 瀛の小笺

四大高汤:厨艺的秘密武器 - 瀛子 - 瀛の小笺

 

 

  评论这张
 
阅读(2427)| 评论(32)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017